Napoli, la regina della pizza

di Leo Bajun

Inserito il 07 ottobre 2021 alle 17:30 e aggiornato ieri alle 18:57.

È un cuscino? È un airbag? Le banchine della pizza sul bancone di marmo verde sembrano piene di elio. e guarnizioni (carnoso pomodoro San Marzano, acciughe di Citara, una regione della Campania, e olive tagiaschi, tipiche della Liguria), si trovano strettamente, al centro, da briciole d’aria. Al Daroco, che in cinque anni è diventato un locale gastronomico italiano a Parigi, il decennio napoletano è pienamente rispettato con questa pizza a nido d’ape dai bordi larghi punteggiata da deliziosi ingredienti importati dalla scatola.

Antonio Brisco, specialista della gastronomia alpina (e autore di Umast.fr), tira un sospiro di sollievo davanti a questo capolavoro verde, bianco e rosso, sotto l’alto soffitto a specchi del ristorante. “Quando sono arrivato in Francia vent’anni fa, la pizza era buona da buttare nella spazzatura. Ricordo addirittura alcuni chef che la ricoprivano di formaggio Gruyère grattugiato, che non è un sacrilegio. Ma la giornata è finita. C’è stato un salto di qualità incredibile. Questo l’impasto è così tenero e croccante, come a Napoli, che non è affatto chiaro dal punto di vista tecnico”.

Il forno tradizionale di Chez Giorgio viene riscaldato prima di essere servito a Parigi il 5 ottobre 2021.

Secondo uno studio di Gira Conseil, nel 2018 in Francia sono state vendute 1,1 miliardi di pizze, ovvero 10 kg di tonde fini a persona. Ma la specialità italiana prevale in tutto il mondo, in un numero quasi infinito di varianti: pizza americana “Chicago” (crosta spessa, cotta come una torta), pizza Quebec Getty (pizza tagliata a metà guarnita con una porzione di spaghetti), pizza scozzese golosità (il cui impasto è fritto), eccentrico svedese (spiedini, kiwi, banane)… Ma dopo un periodo di cambiamento, torna il napoletano sorprendentemente autentico.

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“Questo corrisponde a tornare alle origini, perché la pizza è nata a Napoli, Lo storico del cibo Pierre Leclerc cita. dai sedici anniNS Secolo, in città, il termine si riferisce a un po’ di tutto: cheesecake, pasta sfoglia a forma di salsiccia o focaccia. Questa è l’ultima forma che prevarrà nel diciassettesimoNSViene aromatizzata con lardo, formaggio e basilico, e viene proposta ai clienti che non possono cucinare in casa. Sarà arricchito con salsa di pomodoro dopo un secolo. “

Farina italiana e forno a pietra

Oggi la nuova generazione di pizzaioli francesi giura per Napoli. Come Marion Bohe, 36 anni, patrona di Maria, istituzione situata alle pendici della Croix-Rousse, a Lione. Lì, in un ex monastero del XVIINS Horn, due anni fa, ha installato al centro della stanza una grande cupola in terracotta blu turchese di un forno per pizza. Strano che abbia scoperto la pizza napoletana a Brooklyn, Ti ricordi. Ho raccolto tutto ciò che mi piace: pochi prodotti, ma di qualità, una prelibatezza che si piega, si mangia senza problemi e che costa poco. ”

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