Come non perdere il proprio italiano tra mozzarella, burrata e stracciatella?

Questa volta, di sicuro, l’Italia è sicuramente un altro paese del formaggio. Quest’anno i francesi hanno anche consumato più mozzarella del Camembert. Bianco brillante, liscio e grassoccio, elastico e pastoso allo stesso tempo, è il protagonista dei formaggi del sud Italia, un alimento base nell’insalata caprese (con pomodoro e basilico) e un must sulla pizza…

Formaggio a pasta filata (tagliare Si riferisce al gesto del casaro di tagliare la pasta filata a caldo), la mozzarella era originariamente prodotta con il latte delle bufale, bovini portati dai musulmani nel X dall’India in Sicilia^NS secolo. I dolci sono stati sviluppati nel dodicesimo^NS Secolo dai monaci benedettini in Campania, nella regione di Napoli. Ormai si fa ovunque (anche a Parigi), ma la DOP è ancora mozzarella di bufala campana. Sono note decine di varianti: fior di latte (a base di latte vaccino), nella versione perlina (“piccola perla”), ciliegina (“piccola ciliegia”), nodino (“nodo”), sfoglia (“foglia”). ), o di bufala, fresca, avomicata (“affumicata”) o tricia (“intrecciata”).

La burrata, pugliese, viene solitamente prodotta con latte vaccino, farcita con Stratella – una preparazione liscia, un misto di mozzarella grattugiata e panna fresca. La scamorza è una cugina molto lontana, un formaggio di latte vaccino o di bufala che durante la stagionatura viene sospeso da una corda. Secche, a volte affumicate, possono avere un sapore pastoso o grattugiato. Il caciocavallo è un formaggio grosso, un po’ secco, a forma di pera che accompagna soprattutto lasagne o pasta.

Il provolone è anche un formaggio a pasta filata che può essere sia dolce e morbido che molto secco e piccante. La drogheria Alessandra Perini, ambasciatrice del gusto trans-caseario a Parigi, dedica molte pagine a questi formaggi, soprattutto in Assaggeremo l’ItaliaScritto da François Regis Gudry and Friends (Marabut, 2020) e Mozzarella dieci modi per prepararla (Les éditions de épure, 2018), dove propone un’altra insalata speziata, fritta, in insalata con puttanesca, ma anche nelle torte napoletane (specialità che mescola carne e salsa di pomodoro, come la pizza).